2019年1月23日 星期三
清纯味美的杭州鱼圆

宋宪章     2013年11月04日 15:38

 

    在古代汉语中,鲜”字是由鱼与羊两字组成。一般而言,北人以羊为鲜,南人以鱼为鲜,故南人擅长制作鱼菜。一条鱼在南方名厨手中,可以做出千百种鱼菜。杭州鱼菜之多,琳琅满目,以原色本味取胜的,当推鱼圆。一味清汤鱼圆,没有浓酱重油,却清水出芙蓉,以鱼肉自身的鲜美,引人食欲大开。

    关于鱼圆的产生,据说与秦始皇有关。秦始皇曾多次巡游南方。他爱吃鱼而怕鱼刺,为此不少御庖名厨因此而丧身刀下。有位厨师做鱼菜时,眼看厄运降临而将愤恨发泄于案板的鱼上,用刀狠狠击之,谁知鱼刺却从斩击的鱼茸中披露出来。这时,传膳之声传来。他急中生智,拔去鱼刺,将鱼茸捏团入鲜汤,做了一款鱼圆菜。秦始皇吃了鱼圆,又鲜又嫩又没有刺,赞赏不已,便嘉奖了厨师。于是,鱼菜的一种——鱼圆,就这样产生了,而且很快传到了民间,还上了筵席。

    杭州的鱼圆菜,有多种花色,如有斩鱼圆园、清汤鱼圆、四珍鱼圆等,其中以清汤鱼圆最为世人所熟知。鱼圆还可配合其他原料,做成十景砂锅三鲜汤之类。

    旧时,杭州不少市井人家,都能在简陋的厨房条件下自己做出又鲜又嫩的鱼圆。这可以以已故著名作家梁实秋为例。梁实秋是北京人,他的母亲是地道的杭州人,擅长制作鱼圆。梁实秋在《雅舍谈吃?鱼丸》中回忆:母亲做鱼丸,鱼必须是活鱼像花鲢(包头鱼)就很好,先剖鱼为两片……,用刀徐徐斜着刃刮其肉……,成泥状……。加少许盐,少许水,挤姜汁于其中,用几根竹筷打,打得越久越好,打成糊状”,然后用羹匙舀鱼泥,用手一抹,入沸水成丸,因为煮鱼丸的汤本身即很鲜美,不需高汤,将做好的鱼丸倾入汤内煮沸,洒上一些葱花或嫩豆苗(豌豆苗)即可盛在大碗内上桌这样做出的鱼丸嫩得象豆腐”,色彩自然是洁白如玉的了。直到现在,杭州菜馆酒楼还是这样制作鱼圆,只不过用料稍为讲究一些,清汤鱼圆做好后,还要放一点熟火腿片、一片水发香菇及葱花,此外再放一点味精。

    鱼圆在杭州市井的普及与受欢迎,还可以从农贸市场中看到,经常有一些摊贩,以自制的鱼圆应市,从盆中水面浮养着的、细嫩而雪白的鱼圆园来看,都是做得很成功的作品。市民买回家后,只要配以鲜汤、熟火腿、香菇、葱花、味精等物,即可成为一碗鲜嫩可口的清汤鱼圆。常见一些上班族,黄昏时提着一只装有鱼园的食品袋,匆匆地从农贸市场出来。

    自然,菜馆酒楼的鱼圆做得更可口一些,只是价格高一些,自做和买现成的更为实惠。

    鱼圆营养丰富,易于消化,最宜老弱妇幼者食用,它可以说是种精巧、味美但又大众化的杭州美食。

《杭州》杂志    
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